تأثیر شدت فرکانس و زمان بر آبگیری اسمزی دانه های انار با استفاده از فراصوت

خشک کردن از جمله روش های سنتی نگهداری میوه ها می باشد. به دلیل هزینه های بالای خشک کردن با هوای داغ، می توان ازروش های نوینی مانند خشک کردن اسمزی و خشک کردن با کمک فراصوت به منظور کاهش زمان خشک شدن محصولات غذایی استفاده کرد. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر پیش تیمار فراصوت به همراه آب زدایی اسمزی به عنوان روشی برای افزایش دفع آب و کاهش زمان خشک کردن دانه های انار انجام شد. بدین منظوردانه های انار در محلول 50 درصدی ساکارز به نسبت 4:1 ( انار: محلول ساکارز) قرار گرفتند و سپس فرآیند فراصوت در فرکانس های 0، 25 و 45 کیلوهرتز و طی زمان های 10، 20، 30، 45، 60 و 80 دقیقه بر آن ها اعمال گردید. نتایج نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز-فراصوت سبب دفع آب و جذب مواد جامد به مقدار زیاد شد، به طوری که با افزایش زمان غوطه وری، دفع آب و جذب مواد جامد افزایش یافت. فراصوت سبب کاهش فعالیت آب نمونه ها شد. تفاوت های قابل ملاحظه ای در اتلاف محتوای رطوبتی میان دانه های انار خام و نمونه های پیش تیمار شده با آب زدایی اسمزی طی خشک کردن با هوا مشاهده گردید. محصول نهایی فراصوت شده رنگ مطلوب تر و روشن تر داشت. هرچند مشاهدات میکروسکوپی الکترونی نمونه های خام، سلول های یک اندازه با فضاهای بین سلولی اندک را نشان داد؛ اما میکروگراف های بافت نمونه های فرآیند شده نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز- فراصوت سبب تخریب تدریجی شکل سلول ها، شکستن دیواره سلولی و تشکیل کانال های میکروسکوپی شد و به دلیل کاهش مقاومت در برابر انتشار آب از میان سلول ها، سرعت انتقال جرم طی اسمز و فراصوت افزایش یافت. هم چنین یافته های ما نشان داد با اعمال فرکانس های بالاتر فراصوت، سفتی نمونه ها کمتر شد. فراصوت یک روش نوین با کاربردهای متنوع در فرآیند محصولات غذایی است که می تواند درجهت بالابردن کارآیی و متعاقباً کاهش هزینه ها در روش خشک کردن با هوا مفید باشد.